Escalope viennoise

Préparation

1. 1

   Cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau bouillante salée 20 à 25 minutes. Éplucher, écraser au presse-purée. Incorporer le beurre et le lait chaud progressivement. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Saler et réserver au chaud.

2. 2

   Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson. Saler et poivrer. Préparer trois assiettes : farine, œufs battus, chapelure brune. Passer les escalopes dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure en appuyant.

3. 3

   Chauffer une poêle avec du beurre et de l'huile. Cuire les escalopes 2 à 3 minutes par face jusqu'à un dorage croustillant. Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson. Égoutter sur du papier absorbant.

4. 4

   Ciseler l'échalote. La faire revenir doucement au beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le bouillon, poursuivre la réduction. Incorporer le beurre froid en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.

5. 5

   Nettoyer et couper les champignons. Chauffer une poêle au beurre, ajouter les champignons sans les superposer. Colorer quelques minutes sans remuer, puis mélanger délicatement. Saler en fin de cuisson.

6. 6

   Dresser la mousseline en assiette. Disposer l'escalope inclinée, ajouter les champignons, verser le jus autour sans napper la panure. Servir immédiatement.