• 2 escalopes de veau (ou de volaille)

• Farine

• 2 œufs

• Chapelure brune Auguste Bloch

• Beurre et un peu d’huile neutre

• Sel, poivre

 

Jus réduit au vin blanc 

Ingrédients

• 15 cl de vin blanc sec

• 20 cl de bouillon

• 1 échalote

• 20 g de beurre froid

 

Mousseline de pommes de terre

Ingrédients

• 500 g de pommes de terre

• 60 g de beurre

• 10 cl de lait chaud

• Sel

Préparation de la recette ⬇️

Étape 1 : Préparer la mousseline de pommes de terre.

Lavez puis faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

La cuisson avec la peau permet de limiter l’absorption d’eau et d’obtenir une purée plus savoureuse et plus ferme.

Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis épluchez-les. Écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.

Dans une casserole à feu doux, incorporez progressivement le beurre, puis le lait chaud. Mélangez jusqu’à obtenir une mousseline souple, brillante et homogène. Salez et réservez au chaud.

Étape 2 : Préparer les escalopes viennoises.

Aplatissez légèrement les escalopes à l’aide d’un rouleau ou du fond d’une casserole, en les plaçant entre deux feuilles de papier cuisson.

Salez et poivrez-les sur les deux faces.

Préparez trois assiettes :

• une avec de la farine,

• une avec les œufs battus,

• une avec la chapelure brune Auguste Bloch.

Passez chaque escalope successivement dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure, en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la panure.

Étape 3 : Cuire les escalopes.

Faites chauffer une grande poêle avec un mélange de beurre et d’huile.

Déposez les escalopes dans la poêle bien chaude et laissez-les cuire 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

Arrosez régulièrement avec le beurre de cuisson pour une coloration uniforme.

Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud.

Étape 4 : Préparer le jus réduit au vin blanc.

Épluchez et ciselez finement l’échalote.

Faites-la revenir doucement dans une casserole avec un peu de beurre, sans coloration.

Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu moyen.

Ajoutez le bouillon, puis poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant pour lier le jus. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 5 : Poêler les champignons.

Nettoyez et coupez les champignons.

Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre, puis ajoutez les champignons sans les superposer.

Laissez-les colorer quelques minutes sans remuer, puis mélangez délicatement. Salez en fin de cuisson et réservez.

Étape 6 : Dressage.

Déposez une portion de mousseline de pommes de terre dans l’assiette.

Disposez l’escalope viennoise légèrement inclinée à côté, ajoutez les champignons poêlés, puis versez le jus réduit autour de l’assiette, sans napper directement la panure afin de préserver son croustillant.

Servez immédiatement, et dégustez !

 

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Les commentaires de l’équipe Bloch

• Une chapelure de qualité fait toute la différence : La chapelure brune Auguste Bloch permet d’obtenir une panure régulière, bien dorée et durablement croustillante, sans absorber excessivement la matière grasse.

• Respectez les temps de cuisson : Une cuisson trop longue risquerait d’assécher la viande et de foncer la chapelure. Faites cuire les escalopes à feu moyen-vif pour une coloration homogène et un cœur moelleux.

• Sauce et panure doivent rester distinctes : Pour préserver le croustillant, versez toujours le jus réduit autour de l’assiette et non directement sur l’escalope.