Avez-vous déjà croqué dans un Tonkatsu parfaitement doré ou des crevettes Ebi Fry légères ? Vous avez déjà sans doute rencontré la chapelure japonaise. Elle a longtemps été réservée à la cuisine asiatique et s’est imposée dans les cuisines professionnelles grâce à son croustillant. Mais à quoi sert-elle réellement ? Pourquoi est-elle différente de la chapelure classique ? Et comment l’utiliser correctement ? On vous partage tout.
La chapelure japonaise (style panko) est fabriquée sans huile et se présente sous forme de flocons grossiers et aérés. Contrairement à la chapelure traditionnelle fine et compacte, le panko se présente sous forme de particules irrégulières et légères.
En utilisant la chapelure japonaise, vous obtenez une panure avec une texture aérienne, plus croustillante et moins grasse en bouche.
On peut utiliser la chapelure japonaise dans plusieurs recettes.
La chapelure japonaise est centrale dans plusieurs plats japonais :
Elle est aussi utilisée pour faire du poulet frit, poisson pané, légumes frits, fromages panés.
En friture, elle donne une croûte plus légère et plus croquante que la chapelure classique. Pour une friture parfaite, maintenez votre huile entre 170°C et 180°C. Comme la chapelure type japonaise est très légère, elle brunit plus vite. Une minute de trop suffit à passer de doré à brûlé.
La chapelure japonaise est aussi utilisée comme garniture croustillante sur :
Mélangée à un peu de beurre ou d’huile, elle dore uniformément et conserve son croustillant plus longtemps qu’une chapelure fine.
Dans certaines recettes, la chapelure japonaise peut servir à :
Mais ce n’est pas sa fonction première, elle est moins absorbante que la chapelure fine.
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